martes, 7 de septiembre de 2010

Ferran Adrià desvela sus secretos culinarios en Harvard

Dará clases de alta cocina española
La Universidad de Harvard (Massachusetts) abre mañana sus puertas a la alta cocina española que, de la mano de Ferrán Adriá y otros grandes chefs mostrará a los alumnos los secretos culinarios y los procesos químicos que se producen entre fogones.
Adriá será el encargado de inaugurar, con una clase, el curso "Ciencia y cocina. De la alta cocina a la materia condensada blanda", una propuesta de Harvard en colaboración con la Fundación Alicia, que preside el chef catalán junto al cardiólogo Valentí Fuster.
La institución académica, considerada la más prestigiosa del mundo, presenta el programa a sus alumnos como un camino para descubrir, entre fogones y aromas, la complejidad de los fenómenos químicos y físicos. O en palabras de Adrià, "si hablas de física y de chocolate, la gente lo entiende mejor".
"Esto es grande", señaló un Adrià entusiasmado, para quien a nivel personal es un "sueño" y en lo profesional "el primer proyecto" de la nueva etapa de su carrera.
Ese punto de inflexión llegó con el anuncio de que su célebre restaurante, El Bulli, cerrará en 2011 y volverá en 2014 como una fundación con objetivos más allá de la hostelería, una especie de laboratorio del saber gastronómico. Harvard forma parte de ese plan.
"Esto va más allá de la cocina. La cocina es, entre comillas, el hilo conductor", precisa. En Harvard, acompañado del profesor de física David A. WeitzWeitz, y su amigo y otrora discípulo, el cocinero afincado en EEUU José Andrés, el catalán mostrará sus pioneras técnicas culinarias basadas en la experimentación científica y que le han valido un puesto en la historia de la cocina de vanguardia.
Las enseñanzas continuarán a lo largo de cuatro meses con una comitiva culinaria española, que incluirá a cocineros como Joan Roca o Carme Ruscalleda.
Bajo un estructurado temario que incluye espumas, emulsiones o hasta la física de freír, desglosarán los misterios de sus platos en clases, junto a cerebros científicos de Harvard y expertos gastronómicos de EEUU como Bill Yosses, el repostero de la Casa Blanca, o Dan Barber, chef del reconocido restaurante neoyorkino Blue Hill.
La aportación española se completará el miércoles con un debate con el título "La gastronomía del siglo XXI: una materia multidisciplinaria" y el subtítulo "España: Un caso de estudio".
Este evento servirá de foro a Adrià y a otros expertos españoles para exponer sus ideas sobre el mañana de la industria y arte de la cocina.
Pero la visita dará para más. El chef se reunirá con decanos y profesores, y se entrevistará con la presidenta de Harvard, Drew Gilpin Faust, para formalizar colaboraciones futuras.
El reciente interés de Harvard por la gastronomía española coincide con el avance cada vez más disciplinado de la cocina en el mundo universitario y el hecho de que se una a esta tendencia tendrá, según Adrià, repercusiones.
"Todas la universidades miran a Harvard".
En sus contactos con las autoridades de la universidad, el "embajador" de la cocina española les propondrá sus ideas sobre el papel de la educación y la salud en la alimentación del futuro, una de sus mayores inquietudes.
Adrià confiesa que no busca aprender nuevas fórmulas químicas, sino aprender de la actitud de profesionales que identifica con las aspiraciones de su carrera y el fundamento de su cocina. "Aceptan el fracaso y aman el riesgo. Y eso es algo que tenemos que aprender de ellos".
¿Y qué busca Harvard en él?
"Como ellos trabajamos con la creatividad, investigación, innovación. Quieren ver nuestro modo de trabajo, nuestros modelos creativos".
Tanto Harvard como el público estadounidense se han dejado conquistar fácilmente por la cocina española y Adrià. En 2008 una conferencia del cocinero puso el punto y final a un curso de física en esa Universidad con una sala abarrotada y un policía en la puerta.
"Se quedaron sorprendidos por la expectación", señala y al día siguiente ya había un acuerdo para el curso que mañana empieza y que se acompañará de otra demostración pública de su cocina en un auditorio de la escuela. Las entradas ya están agotadas.

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