Impacto de la crisis
Y, más allá del análisis culinario, la Guía Michelin tiene un evidente trasfondo económico. Para la compañía francesa, es una relevante herramienta de márketing, que puede servir al grupo galo para reforzarse en nuevos mercados, por ejemplo, el estadounidense y el asiático. He aquí un acertijo gastroempresarial: si la Guía Michelin eleva su tirada en un país, ¿se venden más neumáticos allí? "Michelin Mapas y Guías es una línea de negocio más del Grupo Michelin y contribuye de manera cuantificada y sostenible a los resultados del grupo", se limitan a responder desde la empresa, con sede en Clermont-Ferrand (Francia).
Presente en 170 países, con más de 121.000 empleados en el mundo y 69 plantas de producción en 19 estados, Michelin no ha sido ajena a la recesión económica –especialmente dura con el sector de automoción–. Por ejemplo, se ha visto obligada a negociar un Expediente de Regulación de Empleo (ERE) que podría afectar a 386 empleados en España, en sus plantas de Vitoria, Aranda de Duero (Burgos) y Valladolid.
Así, el lanzamiento de ediciones en nuevos mercados es una estrategia para la empresa que supera las motivaciones gastronómicas. "Nos debemos a nuestros lectores y si en algún país existen cosas interesantes para transmitirles, hacemos una evaluación previa de viabilidad y, en caso positivo, nos ponemos a editar el producto", aclaran fuentes de Michelin en España.
A pesar de que la empresa, que cotiza en la Bolsa de París, no facilita datos sobre ventas de ejemplares de la guía (en España, se manejan cifras variopintas que varían de 7.000 a 15.000 ejemplares), señala que éstas "han evolucionando de forma muy positiva tanto cuantitativa, como cualitativamente".
Pero el futuro gastroeconómico de la guía roja está en los nuevos mercados. Aunque Francia, España, Italia y Alemania siguen liderando las ventas, el lanzamiento en los últimos años de ediciones en urbes como Tokio (2008), Nueva York (2006), Los Ángeles (2008) y Kioto (2010) se está saldando con un buen balance de ventas, según admiten en la firma. El último aspirante a best-seller ha sido el manual de Kioto y Osaka, lanzado en 2010.
La guía roja aún aguanta otra lectura empresarial y es la que repercute directamente en el negocio del restaurante estrellado. Aumento de la clientela extranjera, posible avance de la facturación y refuerzo de la imagen, el prestigio y la notoriedad de un restaurante y de su cocinero constituyen las principales ventajas derivadas de la obtención de una estrella. Algo que establecimientos como Etxebarri (Vizcaya), Bo.Tic (Gerona), Cocinandos (León), La Broche (Madrid) o As Garzas (La Coruña), recién galardonados con una distinción, deberían notar en los próximos meses.
Sin embargo, muchos de ellos ya están llenos a diario. Por ejemplo, DiverXO, abierto en abril de 2007, sólo admite reservas con un mes de antelación ante la imposibilidad de gestionar una lista de espera interminable. Mientras, desde Michelin, añaden: "Sabemos que repercute notablemente y de forma muy positiva en el negocio de un restaurante, pero no es nuestra función cuantificar este dato".
En la otra cara de la moneda, aparecen inconvenientes como el notable incremento de costes y el impacto directo en la rentabilidad de un negocio hostelero para mantener un restaurante a la altura del estilo Michelin. Léase: servicio perfecto, instalaciones top, trato exquisito al cliente, amplia y completa bodega (a poder ser, con gran peso de vinos extranjeros) y cuartos de baño de lujo. ¿Acaso existe el prototipo de restaurante Michelin? «Es posible que algunos chefs abran su establecimiento con la única obsesión de conseguir una estrella», opina un restaurador.
Fuentes de potenciales candidatos
Cómo se inspiran los inspectores de la Guía Michelin para identificar a sus potenciales candidatos? Hay varias vías: establecimientos propuestos por los lectores, pistas variopintas, observación del trabajo realizado por los críticos, locales premiados y, por qué no, la clasificación internacional con los 50 Mejores Restaurantes del Mundo elaborada por la revista británica Restaurant. Este ránking, algo así como una contraclasificación de sabor más vanguardista que la Michelin y, probablemente más justa (se elabora con la votación de críticos y expertos), sitúa en el puesto 39 del mundo a Asador Etxebarri, que anteanoche logró una estrella Michelin.
De hecho, Restaurant es un enemigo molesto para el universo Michelin, ya que su relevancia mundial es evidente. "Ser el quinto mejor restaurante del mundo [como lo es El Celler de Can Roca] es algo más sencillo de explicar y transmitir que un número de estrellas", señalaba Joan Roca recientemente.
¿Llegará a ser Michelin más generoso con el éxito gastronómico español? Exagerando, puede que eso ocurra dentro de otros cien años. Cuando en 1900, los hermanos Michelin lanzaron su primera guía, André dejó escrito este augurio: "Este volumen aparece con el siglo y permanecerá hasta su final". Mientras, las guías nacionales y el ránking indie Restaurant seguirán dando la réplica a la gala.
Articulo completo.......................... "Operación Michelin"
Por: Marta Fernández
Fuente : Expansión
No hay comentarios:
Publicar un comentario en la entrada